## 커피 한 잔의 98%, 물에 주목해야 하는 이유
우리가 마시는 향긋한 커피 한 잔을 성분으로 분해해 보면, 원두에서 추출된 성분은 고작 1%에서 2% 안팎에 불과합니다. 나머지 98%는 우리가 부은 '물'로 이루어져 있습니다. 즉, 아무리 최고급 원두를 사용하더라도 어떤 물을 사용하느냐, 그리고 그 물을 몇 도로 다루느냐에 따라 커피 맛의 본질이 완전히 바뀔 수 있다는 뜻입니다.
많은 입문자가 원두 종류나 화려한 드리퍼에는 큰돈을 투자하면서도, 정작 추출의 가장 큰 열쇠를 쥔 물에는 소홀하곤 합니다. 저 역시 초기에는 수돗물을 바로 끓여 추출하곤 왜 카페 맛이 안 나는지 고개를 갸우뚱했습니다. 오늘 이 시간을 통해 커피 추출의 과학이라고 할 수 있는 물 온도와 수질이 맛에 미치는 영향에 대해 아주 쉽게 풀어보겠습니다.
## 온도에 따라 다르게 녹아 나오는 커피 성분
원두 가루에 뜨거운 물이 닿으면 다양한 성분들이 순차적으로 녹아 나옵니다. 흥미로운 점은 성분마다 물에 녹는 속도와 적정 온도가 다르다는 것입니다. 일반적으로 커피의 좋은 신맛(산미)과 향기 성분이 가장 먼저 녹아내리고, 그 뒤를 이어 단맛과 고소함이 나옵니다. 그리고 마지막으로 쌉싸름하고 거친 쓴맛 성분이 빠져나옵니다.
만약 물 온도가 95도 이상으로 너무 높으면 어떻게 될까요? 물의 에너지가 너무 강해서 원두 속의 쓴맛과 떫은맛 성분까지 필요 이상으로 빠르게 끄집어냅니다. 반대로 85도 미만으로 너무 낮으면 원두를 충분히 적시지 못해 성분이 제대로 우러나지 않습니다. 신맛만 찌르듯 강하고 밍밍한, 소위 '과소 추출'된 맹탕 커피가 되기 쉽습니다.
그렇다면 가장 이상적인 온도는 얼마일까요? 일반적으로 88도에서 92도 사이를 추천합니다. 이 범위 안에서 원두의 특성에 따라 미세하게 조절하는 재미가 홈카페의 묘미입니다.
## 원두 로스팅에 따른 맞춤형 물 온도 설정법
지난 1편에서 원두의 볶음도(로스팅 포인트)에 대해 배웠던 내용을 여기에 적용할 수 있습니다. 원두가 볶아진 정도에 따라 물 온도를 다르게 가져가면 실패 없는 커피를 내릴 수 있습니다.
첫째, 약하게 볶은 '약배전 원두'는 조직이 단단하고 밀도가 높습니다. 성분이 쉽게 녹아 나오지 않기 때문에, 상대적으로 높은 온도인 91도에서 93도의 물을 사용하는 것이 좋습니다. 그래야 약배전 특유의 화사한 과일 향과 단맛을 풍부하게 이끌어낼 수 있습니다.
둘째, 진하게 볶은 '강배전 원두'는 이미 로스팅 과정을 통해 조직이 느슨하고 구멍이 많이 뚫려 있습니다. 성분이 아주 쉽게 물에 녹아납니다. 따라서 90도가 넘는 물을 쓰면 탄 맛과 거친 쓴맛이 폭발하게 됩니다. 강배전 원두를 내릴 때는 85도에서 88도 사이의 다소 낮은 온도의 물로 부드럽게 달래며 추출하는 것이 쌉싸름하고 묵직한 바디감을 깔끔하게 즐기는 비결입니다.
## 생수 vs 정수 vs 수돗물, 어떤 물을 써야 할까?
온도 못지않게 중요한 것이 물의 '종류'입니다. 물속에 녹아 있는 칼슘과 마그네슘 같은 미네랄 성분의 양을 '경도'라고 부르는데, 이 미네랄이 커피 성분과 결합하여 맛을 전달하는 운반체 역할을 합니다.
대한민국의 수돗물은 자체 수질은 훌륭하지만, 소독을 위한 염소 성분이 남아 있어 커피의 섬세한 향을 가로막을 수 있습니다. 수돗물을 쓰려면 하룻밤 미리 받아두거나 펄펄 끓여 염소를 날려야 하므로 번거롭습니다.
가장 추천하는 것은 일반 가정용 '정수기 물'이나 마트에서 파는 '시판 생수(연수)'입니다. 미네랄이 적당히 포함된 부드러운 물(연수)은 원두 본연의 깔끔하고 화사한 향미를 방해 없이 그대로 살려줍니다. 반면 미네랄이 너무 과도하게 들어 있는 수입 탄산수나 특정 광천수(경수)는 커피의 산미를 억제하고 텁텁한 맛을 낼 수 있으므로 피하는 것이 좋습니다.
## 완벽한 한 잔을 위한 물 다루기 팁
온도계가 없다면 물이 끓은 후 포트 뚜껑을 열고 약 1분 30초에서 2분 정도 기다리면 대략 90도 안팎에 도달합니다. 차가운 드립포트에 물을 한 번 옮겨 담는 것도 온도를 떨어뜨리는 좋은 편법입니다.
작은 차이 같지만 물의 온도와 종류에 신경을 쓰기 시작하면, 매일 아침 내리는 커피의 맛이 일정해지고 부드러워지는 것을 확연히 느낄 수 있습니다. 오늘부터는 원두뿐만 아니라 주전자 속 물의 온도에도 작은 관심을 기울여 보세요.
[핵심 요약]
커피 추출 시 물 온도가 너무 높으면 거친 쓴맛(과다 추출)이, 너무 낮으면 밍밍하고 시기만 한 맛(과소 추출)이 납니다.
단단한 약배전 원두는 높은 온도(91~93도)로 성분을 쥐어짜야 하고, 조직이 연한 강배전 원두는 낮은 온도(85~88도)로 부드럽게 내려야 탄 맛이 나지 않습니다.
염소 성분이 있는 수돗물보다는 미네랄이 적당히 포함된 정수기 물이나 시판 연수(생수)를 사용하는 것이 커피 고유의 향미를 살리는 데 가장 좋습니다.
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